Засолка капусты в банках на зиму. Золотые рецепты с фото
Практичная зимняя заготовка, позволяющая обеспечить вкуснейшую закуску или дополнение-гарнир на обеденном столе, - это засолка капусты в банках. Беленькая, аппетитная, хрустящая белокочанная получится лишь при правильной технологии приготовления или же исключительно у опытных «заготовщиков». Но, пользуясь «золотыми», пошаговыми рецептами обработки капустки, можно перещеголять мастеров, и закрыть в банки изумительнейшую соленую закусочку. И не нужно путать процессы засолки и квашения овощей. Главным их отличием выступает термин дозревания: при солении готовый продукт получается значительно быстрее (за сутки-трое), квашение занимает от двух недель до месяца.
Среди всех нюансов и хитростей капустной засолки в банках особенное внимание следует уделить таким:
- правильно отобрать вилки,
- тонко выполнить шинковку,
- соблюсти пропорции по соли-сахару,
- не переборщить с оцтом (если он добавляется)…
Выполнение этих, казалось бы, мелочей, обеспечит наивысший результат!
При солении частыми спутниками белокочанной выступают яблоки, морковь, свеколка и всевозможные специи. Все компоненты перед утрамбовкой-закладкой в тару непременно переминаются, чтобы усилить выделение сока и тем самым ускорить засолку.
По народному поверью замечено, что самый капустный смак выходит из вилочков, снятых с грядки после первых заморозков. Поэтому спешить с засолкой капустки не стоит, а лучше дождаться, когда ударят первые морозы.
«Быстрая»
Простой рецепт, который зачастую получается значительно вкуснее всевозможных вариативных интерпретаций, готовится с добавлением рассола. Кроме основного ингредиента, в него включают и другие овощи. Блюдо предусмотрено для определенного круга любителей домашних закруток, не обладающих большим запасом свободного времени, да и практично тем, что не требует много места для хранения. Засолка капусты в банках в рассоле уже через 8 часов можно дегустировать и готовить тесто на вкуснейшие вареники или духовые пироги.
Ингредиентами для рецепта станут:
- вилок весом в один килограмм,
- 1 морковка,
- 3 чесночных зубчика,
- 300 мл фильтрованной воды,
- по 50 мл 6%-го оцта и жареного ароматного масла,
- кило поваренной соли,
- 50-60 г сахара,
- перец черный зерновой.
Кочан шинкуется специальной теркой или острозаточенным тесаком, аналогично как и на способы квашения капустки, добиваясь тонкой, длинной, однородной нарезки. Морковь после очистки натирается на самой крупной терочке. Чеснок освобождается от шелухи и сечется практически прозрачными слайсами. В глубокой миске смешивается заливка-рассол: соль соединяется с постным маслом, оцтом, сахаром и перцем, и масса разводится кипяченой остывшей водой. Компоненты для рассола размешиваются до растворения (по возможности).
Измельченные овощи ссыпаются в таз или объемную миску и как следует вручную обжимаются-переминаются до появления первых признаков соковыделения. Затем осуществляется закладка по банкам, придавливая для уплотнения толкушкой или иным приспособлением. Заливается холодный маринад, и банки накрываются крышками, после чего переносятся в умеренную прохладу на 2-3 дня. Овощную заготовку в ходе вызревания нужно протыкать насквозь длинным ножом или деревянной палочкой. Спустя пару дней закуска будет готова для подачи на стол и для приготовления разных блюд.
«Без оцта»
Сам процесс подготовки овощей к солению не назовешь простым: наиболее затруднительна и трудоемка шинковка. Но без рецептов «Засолка капусты в банки рассолом» зимой сложно обойтись, по этой причине капустной заготовке, в отличие от других овощных, посвящают столько времени и усилий. К примеру, весьма достойной закуской будет засолка без оцта, для которой потребуется:
- 3 средние капустины,
- 5-6 морковок,
- 2,5 литра воды,
- 10 лавровых листочков,
- пакетик зернового черного перчика,
- 2 ст.л. песка сахарного,
- 4 ст.л. поваренной соли.
Технология засолки белокочанной безуксусным методом начинается с приготовления заливки. В кипяченой, теплой водичке растворяются специи, после чего раствор процеживается и оставляется до полного остывания (хотя бы до комнатной температуры). С кочана обрываются наружные листики, а сам вилок рубится надвое и тоненько шинкуется, ссыпая нарезку в глубокую миску (предпочтительно, эмалированную). Каротель чистится, трется на терке и складывается к капустке. Общая нарезка по желанию присыпается пряностями или, в минималистическом варианте, лаврушкой и зерновым перцем.
Овощи перед закладкой переминаются как следует (даже применяя чрезмерную силу, ориентируясь на сочность овощей) и наталкиваются в подготовленные стеклянные банки. Смесь набивается плотно: чем она туже, тем скорее дойдёт капустная заготовка. В завершении вливается рассол, и тара накрывается капроновыми крышками, убирается в теплое место. Приготовится рецепт засолки капусты в банку по прошествии 3 дней, в течение которых соление протыкается с периодичностью 1-2 раза в сутки для выведения газов.
«Двухдневка»
Буквально за 2 дня приготовится хрусткая ароматная капусточка. Среди лучших рецептов капусты к холодам данный метод лидирует и никогда не подведёт. Ведь бывают случаи, когда заготовка получается серой, неаппетитной или мягкой, вялой. А способ «Двухдневка» непременно даст высококачественный результат: вкусный и хрустящий. Для него понадобится:
- 1 капустина средней величины,
- 2 ч.л. сушеных семян укропа,
- 1 морковь,
- литр фильтрованной воды,
- столовая ложка сахара,
- 2,5 ложки крупной соли.
Вода предварительно вскипячивается и остужается. В ней растворяются крупицы песка сахарного и поваренной соли. По желанию рассол фильтруется через многослойную марлю. Капустина рубится пополам и шинкуется тонко, удаляя при этом толстенькие прожилки (которые могут пойти на борщ или солянку). Морковка чистится от грязи, ополаскивается и измельчается на терке. Подготовленные ингредиенты ссыпаются в высокую кастрюлю, обминаются руками и перекладываются в банки. Засолка капусты в банках холодным способом заключается в применении остывшего и даже холодного рассола, который разливается по банкам после утрамбовки овощей.
Далее следует 48-часовое ожидание вызревания закуски в довольно прохладном помещении. Тара при этом должна быть прикрыта крышкой. Саму овощную закладку следует регулярно протыкать чистой палочкой или длинным ножом. Кстати, «доводить» белокочанную можно прямо в кастрюле (не расфасовывая), и только после достижения готовности продукт перекладывают по банкам и ставят в холодильник.
«Горячий метод»
Солить белокочанную можно и горячим рассолом, вследствие чего и назван метод. Он также быстр, и позволяет комбинировать в рецепте разные овощи и даже фрукты. Буквально 3-4 часа (по максимуму берутся сутки), и отменная закусочка готовка, без которой не получится вкусный винегрет, щи и другие сытные блюда. Ингредиентами рецептуры «Горячая засолка капусты на зиму в банках» выступят:
- 2 кило капусты,
- по 2-3 яблочка и морковки,
- горсть ягод клюквы (примерно 100 г),
- головка чеснока,
- 1 стакан постного масла,
- литр воды,
- 50 мл оцта столового,
- 250 г сахара-песка,
- 2,5 ст.л. крупной поваренной соли.
Верхние листья с кочана снимаются за ненадобностью, также удаляются подозрительные участки. Чистые вилочки шинкуются. Яблоки (выбираются не слишком кислые плоды сорта Антоновка либо Семеренка), морковь и зубчики чеснока чистятся. Дополнительные компоненты измельчаются слайсами или маленькими кусочками. Составляющие закладываются в трехлитровые банки слоями: белокочанная, каротель, клюква, чеснок и яблочки. По этой схеме тара наполняется содержимым.
Отдельно смешиваются компоненты для заливки, прогреваются на плите для растворения и кипятятся 5-7 минут. Горячим рассолом поливаются овощи, прикрываются крышкой или, по возможности, нагружаются гнётом. Заготовка должна остыть и после выстоять в холодном месте несколько часов, перед тем, как приступать к дегустации.
«Засолка кусочками со свеклой»
Альтернатива слегка опостылевшей капустной засолки мелкой шинковки - способ засолки капусты в банках кусками со свеклой. При этом куски могут быть как небольшими, так и довольно крупными (мелкие вилочки иногда просто режут на четверти). Делается заготовки из:
- 3,5-4 кило капустки,
- 500 г свеклы,
- корешок хрена,
- 4 чесночных зубка,
- 3 звездочки пряной гвоздики,
- полстакана сахарного песка,
- 100 г поваренной соли,
- 5 лавровых листков,
- 6 зерен перчика черного,
- 2 литра воды.
Для предложенной рецептуры отбираются тугие крупные кочаны и режутся на куски. Для стеклянной тары нарезка должна быть умеренной величины, так как попросту не пройдёт в горловину емкости. Бордовый корнеплод очищается от наружного верхнего слоя грязи, споласкивается и рубится кубиками. Чеснок продавливается на чеснокодавке. Для рассола в кипяченой, остуженной воде растворяется сахар, соль, а также добавляется лаврушка, зерновой перец и гвоздичка.
Требуемые овощи после обработки смешиваются, утрамбовываются по банкам и заливаются рассолом. Желательно, чтобы капустка со свеклой были придавлены грузом. Для этого в туго наполненную тару устанавливается стакан с водой, а на него плоская тарелка, нагружаемая гнетом. Двое суток закуска усаливается в темном холодном месте. И далее банки закрываются капроновыми крышками и размещаются в холодильнике или холодном погребе.
«Соление с помидорами»
Интересная домашняя закупорка – соленая белокочанная с помидорами. Томаты берутся исключительно спелые и плотные, небольшой величины (хорошо бы взять «сливки»). Соотношение продуктов в рецептуре следующее:
- 10 кило капусты,
- 4-5 кг помидоров,
- до 500 г поваренной соли (но не менее 350 г),
- листики вишни, горький перчик, укропные семена, сельдерей.
По образцу предыдущим методов вилочки шинкуются. Помидоры по возможности оставляются целыми либо разрезаются на крупные дольки. В стеклянную тару овощи закладываются послойно: сначала белокочанная, далее – томаты. Таких слоев делается 2-3 на каждую емкость. Сверху засолка капусты на зиму в банки покрывается подготовленными листочками для аромата и иными пряностями. Данный рецепт удобно готовить в банках большого литража с широким горлышком. Ингредиенты накрываются чистенькой тканью и придавливаются умеренным гнётом. В процессе засолки необходимо прослеживать за соковыделением. Для дозревания закуске потребуется 3-4 дня, и можно выносить её к маринованным помидорам впрок и другим овощных консервациям в холодный погреб.
На вопрос «А можно ли засаливать ранние капустные сорта?», ответим, что можно. И, к тому же, закуска из раннеспелой или молодой капусты выходит ничуть не хуже вариантов из поздних сортов и служит им полноценной заменой. Несмотря на невысокую упругость кочанов, соления получаются хрустящими и чрезвычайно вкусными. Поэтому даже ранний урожай не пропадёт!
На завершение несколько полезных рекомендаций:
1. Соль для приготовления нужна обычная: не морская, не йодированная, а простая засолочная крупнокристаллическая.
2. Для качественного просола овощи при вызревании непременно должны быть покрыты рассолом. Если верхний слой выступает над уровнем жидкости, следует увеличить вес гнёта или же необходимо периодически доливать свежий рассол.
3. Подходящей тарой для засола белокочанной считается стеклянная, эмалированная или деревянная посуда.
4. Низкая температура увеличивает время засолки капустки от 2-3 дней до одной недели. Поэтому рецепт засолки капусты в банке следует держать в умеренной прохладе до переноса на хранение в холод.
5. Если не протыкать овощную закладку палкой или лезвием ножа для вывода газом, то готовый продукт приобретёт горький, нежелательный привкус.
6. Солить сочные вилки лучше на растущую – молодую - луну, а не на убывающую.
7. При недостаточном посоле, снимая пробу и подавая закуску к куриному филе с гарниром или иному мясному блюду, заготовку нужно оставить дозревать ещё на день-два в комнатном помещении. Брожение в тепле происходит непрерывно, быстрее, соответственно, меняется и финальный вкус.
Добавить комментарий | Комментариев к новости "Засолка капусты в банках на зиму. Золотые рецепты с фото" уже 0:
