Заготовка лесных грибов на зиму: лучшие рецепты с фото

Лесные грибы - замечательный, ценный белковый продукт, очень вкусный, полезный и питательный. Именно поэтому для большинства дачников осенние денёчки улетают так же и незаметно и быстро, как летние. Надо и собрать грибы, и посушить, и замариновать – засолить. Вот и спешит народ заняться заготовкой лесных грибов на зиму и, также собрать и сохранить урожай с грядок, и дары леса, напрочь забывая за суетливыми хлопотами, а, порой, просто не соблюдая, главные правила консервирования грибов. Забывчивость такая иногда приводит к тяжелейшим отравлениям не только самих заготовителей, но и их друзей, родственников и соседей. 

Главное правило приготовления заготовок на зиму из грибов - это то, что их нельзя закупоривать герметично, к ним обязательно необходим доступ свежего воздуха, в противном случае, внезапно может случиться очень опасное отравление. Если при консервировании лесных грибов применяется зелень, то никогда не используйте веточки, которые соприкасались с землёй, они так же являются источником большинства заболеваний.

Домашние грибные консервы чаще всего портятся от развития в них гнилостных микроорганизмов, по этой причине все продукты, посуда и заливные маринады должны быть чистыми, хорошо простерилизованными. Даже небольшое заражение одного грибка спорами гнилостных бактерий может испортить все содержимое банки, споры эти очень устойчивы даже к тепловой обработке. Особенную тщательную обработку требуют ножки грибов, приготовляемых к солению или маринованию.

Нельзя заготавливать впрок переросшие старые грибы, впрочем, их вообще нельзя собирать и готовить, грибы содержат ядовитые споры. Не рекомендуется собирать грибы сразу после первых дождиков, если им предшествовала длительная засуха. Они содержат огромное количество вредных веществ.

Консервируют солением в основном шляпки грибов пластинчатых – рыжиков, груздей, горькушек и волнушек. Рыжики и грузди можно заготавливать сухим и холодным посолом, а вот волнушки и горькушки требуют предварительного замачивания, для того, чтоб удалить их природную горечь. Эти грибы после вымачивания лучше предварительно отварить, то есть приготовить методом посола горячего. 

На килограмм рыжиков требуется 40 гр соли. Рыжики очищают от травинок и хвоинок, промывают и укладывают в кастрюльку слоями, пересыпая солью. Сверху прижимают гнетом, это может быть чистая крышка от кастрюльки размером поменьше, ставят на неё какой либо груз, к примеру, банку с водой и оставляют на сутки.

После их оседания и выделения большого количества рассола, рыжики помещают в чистые, обязательно простерилизованные баночки, накрывают капроновыми крышками и выносят на холод. Если рассола от грибов недостаточно, то их можно залить свежеприготовленным раствором соли из расчета 20 г. на 1 литр.

Грибные шляпки опустить в приготовленный из 1 литра воды и 50 гр. соли кипящий раствор поварить в нем минут 20, постоянно убирая образовывавшуюся пену. Далее раскладывают их по баночкам, доливая рассол доверху и закрывают. При горячем посоле груздей часто используют семена укропа или чесночные дольки. Горячим способом часто солят грибы белые, шляпки подосиновиков и подберезовиков, а так же опят и маслят. 

Эти грибочки предварительно вымачиваем в посуде с водой, меняют ее в жаркую погоду дважды или даже трижды в день, в день, чтобы не закисли, если же ночи прохладные, то поменять воду можно раз в сутки. 

 

В кастрюлю с соленой кипящей водой выкладываем шляпки грибков и отвариваем их не меньше 30 минут, раскладываем по баночкам, пересыпав солью и зеленью, прижимаем сверху гнетом, в качестве него можно использовать чистый пакет, наполненный водой, и ждем, когда грибы осядут и выделят рассол. Горлышко банки, после доведения до готовности, можно закрыть капроновой крышкой. Соленые лесные грибы хранят в погребе или холодильнике. 

На донышко банки некоторые хозяйки укладывают листочки черной смородины или чеснока, часто применяется также лист хрена. Считается, что применение трав и специй предотвращает развитие патогенных бактерий и плесневелых грибов.

А как же вкусны маринованные лесные грибы. Чаще всего маринуют молоденькие беленькие грибы и маслята. Но очень вкусны и маринованные шляпки подосиновиков, подберезовиков, моховиков и опят. Старые грибы мариновать нельзя. Только свежесобранные. С маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Все грибочки из корзинки сортируют по видам, и каждый маринуется отдельно, потому, что сроки их маринования разные.

Для маринования 2 кг маслят нам нужно: 

 

В кипящий маринад кладут почищенные и помытые маслята и отваривают их до той поры, пока грибочки осядут на дно. После этого их раскладывают по стерилизованным баночкам, заливают маринадом, и закрывают крышками. Остужают, выносят на холод, кушать их можно примерно через месяц после приготовления. 

 

Точно таким же способом маринуют другие трубчатые грибы. Просто заливать маринадом, как советуют некоторые рецепты, их нельзя, долгое отваривание грибов в маринаде - обязательное условие полной гибели всех ядовитых микроорганизмов. На основе этой заготовки получаются вкусные открытые слойки с грибами. 

Замораживание – это самый замечательный и простой способ консервирования для белых грибочков, для масляток, подберезовиков для подберезовиков и подосиновиков. Грибы предварительно тщательно очищают, промывают, обязательно отваривают в соленой воде, добавив немного уксуса, остужают и кладут на хранение в морозильную камеру. Замороженные лесные грибы сохраняют высокое качество более полугода при относительно небольшой температуре в минус 19 градусов, а при более низкой температуре срок их хранения – год и даже более.

Консервированные лесные грибы жарят, тушат, варят. Блюда с использованием даров леса значительно обогащают и разнообразят наше меню. Из них готовят самостоятельные закуски и кушанья или добавляют к соусам и приправам. А какими же вкусными получаются рулетики из свинины с грибами. Грибочки используют и как начинки для пирожков, блинчиков, пельменей, и пиццы.

Добавить комментарий | Комментариев к новости "Заготовка лесных грибов на зиму: лучшие рецепты с фото" уже 0: